Куратар:

Гродзенскі абласны метадычны цэнтр народнай творчасці. Адрас: вул. Савецкая, 8, 230025, г. Гродна, ;

Назва:

Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны, бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання ў Гродзенскай вобласці

Другая назва элемента НКС (прынятая ў канкрэтнай супольнасці, лакальны варыянт):

Дранікі, бульбяныя бліны, бонды (банды, бэнды), дзяруны, (дзіруны) аладкі з бульбы, картафлянікі, картафляныя аладкі, бульбяныя пранікі, дранка, бабка, бульбяная кішка

Адпаведная(ыя) супольнасць(і), група(ы) альбо індывідуум(мы):

Жыхары Гродзенскай вобласці

Арэол распаўсюджвання:

Кароткае апісанне элемента:

Бульбяныя стравы з таркаванай масы – асаблівасць нацыянальнай кухні беларусаў. У выданні доктара гістарычных навук Навагродскага Т.А. “Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у ХIX-XX ст.” адзначана наступнае: “Значнае пашырэнне ў беларускай народнай кулінарыі набылі бульбяныя стравы са здробленай бульбяной масы. Паколькі працэс здраблення адбываўся рознымі спосабамі, то можна вылучыць наступныя віды бульбяной масы:
-    таркаваная, гэта значыць сырая абабраная бульба, здробленая на тарцы;
-    клінковая, таркаваная маса адціскаецца праз палатняны мяшочак-клінок і вызваляецца ад вадкасці;
-    тоўчаная, звараная абабраная бульба, даведзеная да кансістэнцыі кашы”.
Выпяканне дранікаў у выглядзе невялікіх бульбяных аладкаў - самы пашыраны спосаб прыгатавання страў са здробленай на тарцы сырой бульбы, які актыўна распаўсюдзіўся на Гродзеншчыне ў другой палове ХХ ст.. Дранікі сёння – папулярная паўсядзённая страва з цёртай сырой бульбы. Назва ад слова “драць” - церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Але, па меркаванні большасці даследчыкаў, прыгатаванне страў з сырой таркаванай бульбы пашыралася ў беларускай народнай кулінарыі ў другой палове ХIХ ст. і ўключала больш шырокі пералік страў, такіх як бабка, бульбяныя бліны, кішка і іншыя. На Гродзеншчыне стравы з таркаванай бульбы маюць розныя лакальныя назвы: “банды” (“бонды”); ”багатыя бонды”, “дзяруны”  (“дзіруны”), “агладкі з бульбы”, “картафлянікі”, ”картапляныя аладкі”, “бульбяныя пранікі”, “дранка”. У меню сучасных спажыўцоў з’яўляюцца і новыя назвы: “Дранікі кубанскія, святочныя” (аграсядзіба “Куба” ў Зэльвенскім раёне), “Дранікі па-лелюкінску” (аграсядзіба “Мільва” Лелюкінскага сельскага Савета Іўеўскага раёна), “Нацкія дзеруны” (аг. Нача Воранаўскага раёна). Аднак праводзіць мяжу паміж традыцыяй і сучаснасцю ў прыгатаванні дранікаў і бульбяных бліноў на Гродзеншчыне не мае сэнсу: асноўнымі па-ранейшаму застаюцца тры інгрэдыенты: крухмальная бульба (не маладая, а якая адляжалася), надраная на тарцы, цыбуля і спецыі. Калі цеста з бульбы рэдкае, сцэджваюць на сіта альбо праз марлю сок і даюць яму адстаяцца. Крухмал са дна посуду дабаўляюць у рошчыну.
На Гродзеншчыне стравы з таркаванай бульбы адрозніваюцца па спосабу прыгатавання рошчыны. Гэта надае непаўторны смак і водар стравам. У вядомым сямейным рэцэпце “бульбяных аладак” гаспадыні Захаркевіч Браніславы Іванаўны (1903-1993 гг.) з аг. Ліпнішкі Іўеўскага раёна акрамя вядомых складальнікаў прысутнічае вараная тоўчаная бульба (пюрэ) і чорны перац. На Лідчыне ў рошчыну для дранікаў дабаўляюць цёртыя сухія грыбы і нават тварог, на Дзятлаўшчыне – цёртую моркву, капусны расол, на Воранаўшчыне – свежыя альбо сухія адвараныя пакрышаныя грыбы. Выпякалі дранікі на свіным тлушчы, пазней – на алеі. Іншым разам патэльню змазваюць толькі невялікім шматком сала, абкручаным ільняной тканінай (“подмазкай”), у выніку чаго атрымліваюць “сухія бліны”.
Дранікі на Гродзеншчыне розняцца і па спосабу смажання, што ў немалой ступені ўплывае на смак і “выгляд” стравы, захаванасць карысных якасцей прадукта. Так, у в. Бакшты Іўеўскага раёна гатуюць “дранку далікатную” ў чыгунку, запякаючы ў печы альбо духоўцы. У аг. Юбілейны Ваўкавыскага раёна на бляшанай форме смажаць “банды на дубовых лісцях”. У аг. Ваверка Лідскага раёна абсмажаныя з абодвух бакоў “дзеруны” ставяць вертыкальна на бляху і адпраўляюць даходзіць у печ. У аграсядзібе “Марчукова хата” ў г.п. Жалудок Шчучынскага раёна дранікі гатуюць на адкрытым вогнішчы.
Традыцыі народнай кухні Гродзеншчыны ўключаюць не толькі рэцэптуру і спосабы прыгатавання дранікаў, бульбяных бліноў, бабкі і іншых страў з таркаванай бульбы, але і пэўныя практыкі іх ужывання. Гэтыя стравы ў цяперашні час не знайшлі прымянення ў святочнай культуры як было раней у часы дэфіцыту алея і спецый, а ўвайшлі ў паўсядзённую практыку сямейнага харчавання, пачастунку ўдзельнікаў талакі пад час сельскагаспадарчых работ. У часы ваенных ліхалеццяў бульбяныя стравы дбайных гаспадынь ратавалі сем’і ад голада. ”Сухія” бульбяныя бліны, змазаныя лоем (барановы тлушч) альбо здорам (унутраны свіны тлушч) і па сённяшні дзень лічацца дзейсным прафілактычным лекавым сродкам пад час прастудных захворванняў.
Як сцвярджаюць большасць гаспадынь, сакрэт прыгатавання дранікаў вельмі просты – іх трэба смажыць адразу пасля таго, як гатова рошчына, і падаваць на стол гарачымі. Менавіта гэта акалічнасць спрыяе больш цеснаму яднанню і збліжэнню родзічаў, якія ў пэўныя дні (у большасці выхадныя) збіраюцца ў бацькоўскай хаце за сямейным сталом.

Катэгорыя элемента:

Традыцыйная ежа

Веды і навыкі, якія могуць быць карыснымі і цікавымі сучасным спажыўцам:

Рэцэптура і тэхналогія прыгатавання традыцыйных страў актыўна выкарыстоўваецца як у паўсядзённым сямейным побыце, так і ў сучаснай кулінарыі. Для некаторых аграсядзіб Гродзеншчыны дранікі, прыгатаваныя па даўнейшых мясцовых рэцэптах, сталі гастранамічным брэндам. Гаспадары аграсядзібы “Куба”, што ў вёсцы Снежная Зэльвенскага раёна, Валер і Ліля Лазоўскія частуюць сваіх пастаяльцаў эксклюзіўнымі дранікамі пад назвай “кубанскія, святочныя”. Спадарыня Лілія Сяргееўна 1968 г.н., мясцовая, скончыла дзяржаўны ўніверсітэт імя Янкі Купалы ў Гродне па спецыяльнасці “Філолаг беларускай мовы і літаратуры”. Пасля вучобы вярнулася ў родныя мясціны і працавала настаўнікам. У працы імкнулася зацікавіць дзяцей і моладзь праявамі мясцовай традыцыйнай культуры. Верным сябрам у гэтай справе была матуля Марыя Пятроўна, якая расказвала і паказвала спосабы прыгатавання святочных страў па рэцэптах продкаў. Гэта ўразіла і выклікала жаданне перайсці ў сферу агратурызму, каб запрашаць гасцей у вёску Снежная і ў атмасферы, прасякнутай народным каларытам, частаваць іх мясцовымі прысмакамі. Так, у 2020 годзе з’явілася аграсядзіба “Куба”. Сярод розных страў, якія тут прапануюць турыстам, самымі жаданымі сталі дранікі “кубанскія, святочныя”. Аграсядзіба “Марчукова хата” ў г.п. Жалудок Шчучынскага раёна ўяўляе сабой прасторны драўляны дом 1914 года пабудовы, у якім гаспадары сумясцілі хараство старадаўніх часоў і сучасныя выгоды. Тут літаральна ўсё дыхае гісторыяй. Прыемным дадаткам да адпачынку ў аграсядзібе стала арыгінальнае меню, складзенае гаспадыняй Рудзевіч Ірынай Антонаўнай, дзе прадстаўлена не толькі нацыянальная кухня, але і фірмовыя стравы гэтай хаты, такія як “трус у віне”, “фаршыраваны гусь”, “беларускія дранікі” па рэцэптах ад гаспадыні сядзібы. Дзякуючы ўласнай фермерскай гаспадарцы, да стала заўсёды падаюцца дранікі з экалагічна чыстых прадуктаў, якія смажацца на добрым прысаку адкрытага вогнішча.

Актуальныя cацыяльныя і культурныя функцыі:

Традыцыі прыгатавання страў з таркаванай бульбы на Гродзеншчыне заснаваны на даўнейшых тэхналогіях, якія перадаюцца ў сям’і з пакалення ў пакаленне і захоўваюцца стараннямі як носьбітаў традыцыі, так і намаганнямі работнікаў сферы культуры. Для супольнасці веданне сваёй нацыянальнай культуры з’яўляецца кансалідуючым фактарам. Гэта спрыяе ўмацаванню сямейных сувязяў, выхаванню ў маладога пакалення паважлівых адносін да продкаў, іх традыцый, садзейнічае фарміраванню любові да малой радзімы. Дадзены элемент нематэрыяльнай культурнай спадчыны шырока выкарыстоўваецца ў паўсядзённым жыцці і таму мае ўжыткова-ўтылітарную функцыю, што спрыяе ўмацаванню ў свядомасці дзяцей і моладзі большай павагі да чалавека працы і яе вынікаў. “Брэндзіраванне” такога папулярнага элемента традыцыйнай ежы як дранікі з улікам спецыфікі і каларыту Панямоння паспрыяе далейшаму развіццю прывабнага турызму і ўстойліваму развіццю рэгіёну.

Арганізацыі (няўрадавыя, грамадскія, дзяржаўныя), якія спрыяюць практыцы перадачы элемента:

Дзяржаўная ўстанова культуры “Гродзенскі абласны метадычны цэнтр народнай творчасці”; дзяржаўная ўстанова культуры “Ваўкавыскі раённы Цэнтр культуры і народнай творчасці”; дзяржаўная ўстанова культуры “Воранаўскі раённы цэнтр культуры і народнай творчасці”; дзяржаўная ўстанова культуры “Гродзенскі раённы культурна-інфармацыйны цэнтр”; дзяржаўная ўстанова культуры “Дзятлаўскі раённы цэнтр культуры і народнай творчасці”; дзяржаўная ўстанова культуры “Зэльвенскі раённы Цэнтр культуры і народнай творчасці”; дзяржаўная ўстанова культуры “Іўеўскі цэнтр культуры і вольнага часу”; дзяржаўная ўстанова “Лідскі раённы цэнтр культуры і народнай творчасці”; дзяржаўная ўстанова культуры “Шчучынскі раённы цэнтр культуры і народнай творчасці”.

Паходжанне элемента:

Элемент нематэрыяльнай культурнай спадчыны “Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны, бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання ў Гродзенскай вобласці” адлюстроўвае багатую, яскравую, самабытную народную спадчыну, звязаную з асаблівасцямі харчавання. Дранікі як традыцыйная ежа беларусаў раней з’яўлялася толькі святочнай стравай, таму што для прыгатавання патрабавалася вялікая колькасць свінога тлушчу альбо алею (расліннага масла), які раней быў у дэфіцыце. З нешматлікіх гістарычных звесткаў вядома, што першапачаткова дранікі лічыліся стравай яўрэйскай кухні, дзе было прынята агародніну церці на тарку. Першыя ўспаміны Яна Шыдлера, польскага кухара, аб драніках адносяцца да 1830 года, якія сцвярджаюць, што з’явіліся яны пад уплывам нямецкай кухні (kartoffelpuffer). Папулярныя еўрапейскія стравы - бульбяныя аладкі і бліны - можна сустрэць паўсюдна - ад Лацінскай Амерыкі да Паўночнай Еўропы. Кожныя з іх маюць свой смак і адметнасці ў рэцэптуры і прыгатаванні. У Еўропу бульбу завезлі з Амерыкі. Мяркуюць, што да нашых продкаў яна трапіла гадоў 300 таму назад з Галандыі. Не адразу прыжылася, затое цяпер яе лічаць другім хлебам. Бульба ўваходзіць у многія стравы нацыянальнай беларускай кухні. Падлічана, што сярэднестатыстычны беларус з'ядае каля паўкілаграма бульбы штодня. Сярод бульбяных рэцэптаў: дранікі, запяканкі, бабка, смажаная і тушаная бульба і інш.. Невыпадкова беларусаў жартаўліва празвалі “бульбашамі”. Вядомы пісьменнік Уладзімір Караткевіч у нарысе “Зямля пад белымі крыламі” пісаў: “Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы. Ад звычайнай, печанай на начлезе, якую так добра выкаціць з прыску, абскрэбсці, разламаць і, калі яна яшчэ дыміцца, саліць і, захлынаючыся, глытаць – ад гэтай, печанай, і да “клёцак з душамі”, да бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі, і запечанай у гарачай печы…” Сёння дранікі як паўсядзённая страва стала гастранамічным брэндам Беларусі, дзякуючы разнастайнай рэцэптуры і кулінарнаму ўменню мясцовых гаспадынь. Таму на Гродзеншчыне самымі знакамітымі стравамі лічацца дранікі і бульбяныя аладкі, якія шырока практыкуюцца ў гарадскім і вясковым натуральным асяроддзі амаль штодня. Традыцыйныя рэцэпты прыйшлі да сучасных гаспадынь з сям’і, ад іх бабуль і матуль. Як сцвярджаюць старэйшыя носьбіты традыцыі, гаспадыні Кандрусевіч Мар’яна Зігмундаўна, 1939 г.н., з аг. Адэльск Гродзенскага раёна, Шут Марыя Яфрэмаўна, 1927 г.н., з аг. Ганчары і Ясюкайціс Тарэза Юзэфаўна з аг. Ваверка Лідскага раёна, асноўным у прыгатаванні дранікаў заўсёды застаецца простая рэцэптура стравы і танныя, даступныя інгрэдыенты. Невялікія “хітрыкі” гаспадынь надаюць дранікам непаўторны смак і водар. Як разважае носьбіт традыцыі Алена Станіславаўна Нехведовіч, 1966 г.н., з г.Іўе, “менавіта такія даступныя рэцэпты дранікаў з’явіліся як сімвал дбайных адносін да прадуктаў харчавання людзей, пражыўшых большую частку свайго жыцця ў цяжкіх умовах сусветных войн і пасляваеннага часу аднаўлення гаспадаркі. Самай даступнай ежай для шматдзетнай сям’і ў той час, калі яе бабуля Захаркевіч Браніслава Іванаўна (1903-1993 гг.) з в. Ліпнішкі Іўеўскага раёна гадавала 4-х дзяцей свайго мужа ад першага шлюбу і 2-х сваіх дзяцей, была бульба. Таму стравы з бульбы занялі трывалае месца ў меню сям’і і застаюцца любімымі па сённяшні дзень.

Стан бытавання:

Апісанне залежнасці элемента ад традыцыйнага культурнага ландшафта, у якім існуе элемент:

Гродзенская вобласць - унікальны аграрны рэгіён, які з года ў год збірае высокія ўраджаі сельскагаспадарчай прадукцыі. Немалаважна і тое, што ў г. Гродна знаходзіцца Гродзенскі дзяржаўны аграрны ўніверсітэт з навукова-эксперыментальнымі лабараторыямі па вывядзенню новых сартоў сельскагаспадарчых культур, якія актыўна культывіруюцца ў мясцовых сельгаспрадпрыемствах. Усё гэта спрыяе дастатковай колькасці разнастайнай, якаснай сыравіны – бульбы, якую вырошчваюць як сельскія прамысловыя комплексы і калгасы, так фермерскія і прыватныя гаспадаркі, асобныя гаспадары. Традыцыі прыгатавання дранікаў страў з таркаванай бульбы ў Гродзенскай вобласці багатыя і разнастайныя. Дранікі гатуюць як самастойную страву, падаюць з маслам альбо смятанай, іншым разам пасыпаюць цукрам. Часам дранікі маюць мясную начынку і ўжываюцца з соусамі рознага гатунку. Бульбяныя бліны служаць дапаўненнем да іншых страў: яечні, мачанкі (верашчакі), поліўкі (юшкі), халадніка і інш. Аднак нягледзячы на значныя змены ў гастранамічных прыхільнасцях сучаснага спажыўца, традыцыі прыгатавання дранікаў і бульбяных бліноў застаюцца нязменнымі.

Мова альбо дыялекты, якія выкарыстоўваюцца:

Паўднёва-заходні дыялект беларускай мовы; змяшанае маўленне беларускай, рускай і польскай моў

Матэрыяльныя аб’екты, якія звязаны з практыкай элемента:

Бульба, цыбуля, алей, свіное сала і мяса, яйкі, соль, мука, тарка, патэльня, пліта і інш.

Іншыя нематэрыяльныя элементы, звязаныя з практыкай элемента:

Як сцвярджаюць старэйшыя носьбіты традыцый прыгатавання дранікаў, раней гэта было святочнае блюда, таму што для прыгатавання патрабавалася вялікая колькасць свінога тлушчу альбо алею, які раней быў у дэфіцыце. Сёння гэта паўсядзённая страва, якую ўмее гатаваць кожная дбайная гаспадыня. Акрамя таго, на Гродзеншчыне з дзёртай бульбы рыхтуюць бліны, клёцкі, бабку, бульбяную кішку, калдуны, пызы і іншыя стравы. ”Сухія” бульбяныя бліны з’яўляюцца дапаўненнем да іншых страў: яечні, мачанкі (верашчакі), поліўкі (юшкі), халадніка і інш. Дранікі падавалі на стол як самастойную страву з маслам альбо смятанай, пасыпалі цукрам. Другая група дранікаў мае мясную начынку. Такія дранікі падаюцца з соусамі рознага гатунку.

Мадэлі перадачы элемента ў супольнасці:

У сям’і, ад пакалення да пакалення, на рэгіянальных фестывалях і святах традыцыйнай культуры і мясцовай кухні, а таксама праз выданні і сродкі масавай інфармацыі. Так, спецыялістамі дзяржаўнай установы культуры “Гродзенскі раённы культурна-інфармацыйны цэнтр” сабраны багаты фота-відэаматэрыял, падрыхтаваны выданні старадаўніх рэцэптаў страў, у тым ліку дранікаў: “Местачковыя прысмакі”, “Усё не бяда, калі ёсць хлеб ды вада”, “Кухня з водарам традыцый” з серыі “Адэльская спадчына”. Зборнік кулінарных рэцэптаў “Традыцыйная рэгіянальная кухня аг. Адэльск Гродзенскага раёна Гродзенскай вобласці” (2017 г.) быў падрыхтаваны ў Гродзенскім абласным метадычным цэнтры народнай творчасці. Усе зацікаўленыя могуць атрымаць новую інфармацыю пра народныя традыцыі свайго краю на сайтах устаноў культуры Гродзенскай вобласці і ў сацыяльных сетках.

Пагрозы для існавання і перадачы элемента:

Значнай пагрозы не існуе, паколькі элемент нематэрыяльнай культурнай спадчыны шырока практыкуецца ў гарадскім і вясковым натуральным асяроддзі штодзённа. Ёсць пэўныя складанасці: на культурна-масавых мерапрыемствах, дзе дэманструецца працэс прыгатавання мясцовых страў і арганізавана іх дэгустацыя, не ў поўнай меры можна забяспечыць выкананне санітарна-гігіенічных норм харчавання. Патрабуецца тактоўнае пераасэнсаванне залішняй камерцыялізацыі і своечасовае патэнтаванне ўнікальных мясцовых кулінарных традыцый, у тым ліку прыгатавання страў з таркаванай бульбы

дранікі, бульбяныя бліны

Традыцыйная кухня Гродзеншчыны. Стравы з бульбы_2022_compressed.pdf

Традыцыйная кухня Гродзеншчыны. Стравы з бульбы_2022_compressed.pdf

Арэал бытавання.pdf

Арэал бытавання.pdf