Інвентар НКС

   Пошук
Вобласць:       Раён:

  • Стравы з таркаванай бульбы – папулярная паўсядзённая страва. Дранікі ад слова “драць” - церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Асноўнымі інгрэдыентамі для прыгатавання дранікаў і сёння застаюцца: бульба, надраная на тарцы, цыбуля і алей (тлушч). У Магілёўскай вобласці стравы з таркаванай бульбы маюць розныя лакальныя назвы: “драчаны”, “бліны з бульбы”, “драчэнікі”, “бульбяныя бліны”, “дранка”, “драчы”, “блінкі картапляныя”, “бліны драныя”, “ладкі з бульбы драныя”, “дранікі”, “бабка”, “бульбяная бабка”, “асянікі”, “дзеруны з сырам і зелянінай”, “таркованцы з мясам”, ”драныя аладкі”, ”картафлянікі”, “дранікі з тварагом”, “бульбянікі”, “калдуны”. У кожным рэцэпце дранікаў і бульбяных бліноў асноўнымі па-ранейшаму застаюцца інгрэдыенты: крухмальная бульба, надраная на тарцы, цыбуля. Выпякалі дранікі на свіным тлушчы, пазней – на алеі. Іншым разам патэльню змазваюць толькі невялікім шматком сала (“падмазкай”) – атрымліваюць “сухія бліны”, якія з’яўляюцца дапаўненнем да іншых страў: яечні, мачанкі, поліўкі, супа і інш. У Быхаўскім раёне бульбяныя латкі (дранікі, дзеруны) гатаваліся з сырой дранай бульбы з дабаўленнем солі, курыных яек і грэчневай крупы. Падаваліся з смятанай і кіслым гурком, соусам з сухіх грыбоў, зажаркай свінога сала, мяса і цыбулі, сметанкавым маслам. На левабярэжжы Быхаўскага раёна зімой падаваліся з дзічынай (вяпрынай). На Глушчыне ў вядомым сямейным рэцэпце гаспадыні Сіраж Зоі Міхайлаўны (1965 г.н.) з в. Калацічы дранікі рабіліся на “закваске”, якая прагатавалася ў драўлянай дзяжы. Дранікі падаваліся са здорам, які салілі з прыправай, скручвалі ў скрутак і клалі пад сала ў драўляны кубел, каб прасаліўся. А калі ён добра ўлежваўся, наразалі кружкамі і мазалі гарачы дранік. У вёсцы Малкава гаспадыня Пашкевіч Наталля Станіславаўна (1971 г.н.) дабаўляла адварныя дробна пасечаныя грыбы. Сясева Марыя Лаўрэнцьеўна (1941 г.н.) з вёскі Заеліца Слаўкавіцкага сельскага Савета жарыла вялікія дранікі на ўсю патэльню, потым іх рэзала маленькімі трохвугольнікамі і складала ў чыгунок слаямі і кожны слой абмазвала салам разам с тлушчам і смятанай. Жыхарка в. Поблін Лазовік Ганна Андрэеўна (1941 г.н.) ў рэцэпт “драчэнікаў” дабаўляла некалькі лыжак аўсянкі , смятаны і сала. На Дрыбіншчыне стравы з дранай бульбы часцей маюць назвы: “блінкі картапляныя”, “бліны драныя”, “ладкі з бульбы драныя”, “дранікі”. У Дрыбінскім раёне у рэцэпт дадаваліся і морква, і шкваркі, і мяса альбо маленькія кавалачкі хатняй каўбаскі. У аг. Малышкавічы Клімавіцкага раёна, акрамя вядомых інгрэдыентаў, у сваём рэцэпце выкарыстоўваюць: фарш, моркву, вароную таўчоную бульбу (пюрэ) і прыправы. На Касцюкоўшчыне ў аг. Муравілье існуе рэцэпт тоўстых бліноў з даданнем варанай таўчонай бульбы (пюрэ) і солі. На святы ў сярэдзіну маглі дабаўляць смажаныя грыбы з цыбуляй і надавалі ім форму дранікаў, а ў якасці падліўкі падавалі зажарку з сала і цыбулі. У аг. Шарэйкі вараную бульбу сцэжвалі і ў драўлянай ступе таўклі з крухмалам, пакуль не атрымоўвалась мягкае цеста. Затым на стале вымешвалі ў муцэ, фарміравалі вялікі тоўсты блін і выпякалі на подзе ў печы. На Крычаўшчыне ў дранікі дабаўляецца гарбуз. У Краснапольскім раёне выкарыстоўвывалісь дабаўкі: кроп, тмен, пятрушка, грыбы, мяса (фарш), часнок, цыбуля, перац, морква, кабачкі і інш., дабаўляюць драную моркву і цыбулю. Пры прыгатаванні “сухіх” драчоў драная бульба аджымаецца ад бульбянога соку, не патрабуе яек і мукі, выпякаюцца ў печы на сухой патэльні, выкарыстоўвалі замест хлеба. На Кругляншчыне – дабаўляюць тварог.
  • Бульбяныя стравы з таркаванай масы – асаблівасць нацыянальнай кухні беларусаў. У выданні доктара гістарычных навук Навагродскага Т.А. “Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у ХIX-XX ст.” адзначана наступнае: “Значнае пашырэнне ў беларускай народнай кулінарыі набылі бульбяныя стравы са здробленай бульбяной масы. Паколькі працэс здраблення адбываўся рознымі спосабамі, то можна вылучыць наступныя віды бульбяной масы: - таркаваная, гэта значыць сырая абабраная бульба, здробленая на тарцы; - клінковая, таркаваная маса адціскаецца праз палатняны мяшочак-клінок і вызваляецца ад вадкасці; - тоўчаная, звараная абабраная бульба, даведзеная да кансістэнцыі кашы”. Выпяканне дранікаў у выглядзе невялікіх бульбяных аладкаў - самы пашыраны спосаб прыгатавання страў са здробленай на тарцы сырой бульбы, які актыўна распаўсюдзіўся на Гродзеншчыне ў другой палове ХХ ст.. Дранікі сёння – папулярная паўсядзённая страва з цёртай сырой бульбы. Назва ад слова “драць” - церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Але, па меркаванні большасці даследчыкаў, прыгатаванне страў з сырой таркаванай бульбы пашыралася ў беларускай народнай кулінарыі ў другой палове ХIХ ст. і ўключала больш шырокі пералік страў, такіх як бабка, бульбяныя бліны, кішка і іншыя. На Гродзеншчыне стравы з таркаванай бульбы маюць розныя лакальныя назвы: “банды” (“бонды”); ”багатыя бонды”, “дзяруны” (“дзіруны”), “агладкі з бульбы”, “картафлянікі”, ”картапляныя аладкі”, “бульбяныя пранікі”, “дранка”. У меню сучасных спажыўцоў з’яўляюцца і новыя назвы: “Дранікі кубанскія, святочныя” (аграсядзіба “Куба” ў Зэльвенскім раёне), “Дранікі па-лелюкінску” (аграсядзіба “Мільва” Лелюкінскага сельскага Савета Іўеўскага раёна), “Нацкія дзеруны” (аг. Нача Воранаўскага раёна). Аднак праводзіць мяжу паміж традыцыяй і сучаснасцю ў прыгатаванні дранікаў і бульбяных бліноў на Гродзеншчыне не мае сэнсу: асноўнымі па-ранейшаму застаюцца тры інгрэдыенты: крухмальная бульба (не маладая, а якая адляжалася), надраная на тарцы, цыбуля і спецыі. Калі цеста з бульбы рэдкае, сцэджваюць на сіта альбо праз марлю сок і даюць яму адстаяцца. Крухмал са дна посуду дабаўляюць у рошчыну. На Гродзеншчыне стравы з таркаванай бульбы адрозніваюцца па спосабу прыгатавання рошчыны. Гэта надае непаўторны смак і водар стравам. У вядомым сямейным рэцэпце “бульбяных аладак” гаспадыні Захаркевіч Браніславы Іванаўны (1903-1993 гг.) з аг. Ліпнішкі Іўеўскага раёна акрамя вядомых складальнікаў прысутнічае вараная тоўчаная бульба (пюрэ) і чорны перац. На Лідчыне ў рошчыну для дранікаў дабаўляюць цёртыя сухія грыбы і нават тварог, на Дзятлаўшчыне – цёртую моркву, капусны расол, на Воранаўшчыне – свежыя альбо сухія адвараныя пакрышаныя грыбы. Выпякалі дранікі на свіным тлушчы, пазней – на алеі. Іншым разам патэльню змазваюць толькі невялікім шматком сала, абкручаным ільняной тканінай (“подмазкай”), у выніку чаго атрымліваюць “сухія бліны”. Дранікі на Гродзеншчыне розняцца і па спосабу смажання, што ў немалой ступені ўплывае на смак і “выгляд” стравы, захаванасць карысных якасцей прадукта. Так, у в. Бакшты Іўеўскага раёна гатуюць “дранку далікатную” ў чыгунку, запякаючы ў печы альбо духоўцы. У аг. Юбілейны Ваўкавыскага раёна на бляшанай форме смажаць “банды на дубовых лісцях”. У аг. Ваверка Лідскага раёна абсмажаныя з абодвух бакоў “дзеруны” ставяць вертыкальна на бляху і адпраўляюць даходзіць у печ. У аграсядзібе “Марчукова хата” ў г.п. Жалудок Шчучынскага раёна дранікі гатуюць на адкрытым вогнішчы. Традыцыі народнай кухні Гродзеншчыны ўключаюць не толькі рэцэптуру і спосабы прыгатавання дранікаў, бульбяных бліноў, бабкі і іншых страў з таркаванай бульбы, але і пэўныя практыкі іх ужывання. Гэтыя стравы ў цяперашні час не знайшлі прымянення ў святочнай культуры як было раней у часы дэфіцыту алея і спецый, а ўвайшлі ў паўсядзённую практыку сямейнага харчавання, пачастунку ўдзельнікаў талакі пад час сельскагаспадарчых работ. У часы ваенных ліхалеццяў бульбяныя стравы дбайных гаспадынь ратавалі сем’і ад голада. ”Сухія” бульбяныя бліны, змазаныя лоем (барановы тлушч) альбо здорам (унутраны свіны тлушч) і па сённяшні дзень лічацца дзейсным прафілактычным лекавым сродкам пад час прастудных захворванняў. Як сцвярджаюць большасць гаспадынь, сакрэт прыгатавання дранікаў вельмі просты – іх трэба смажыць адразу пасля таго, як гатова рошчына, і падаваць на стол гарачымі. Менавіта гэта акалічнасць спрыяе больш цеснаму яднанню і збліжэнню родзічаў, якія ў пэўныя дні (у большасці выхадныя) збіраюцца ў бацькоўскай хаце за сямейным сталом.
  • Традыцыйныя стравы з таркаванай сырой бульбы – гэта комплекс святочных і паўсядзённых страў, сярод якіх дранікі, бульбяная бабка, кішка, калдуны, клёцкі і г.д. Дранікі і бабка сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываецца бульба (рэгіянальнае – «картоплі»). Сутнасць іх традыцыйнага рэцэпту простая: чысцім, тром, выпякаем. Просты і набор асноўных прадуктаў: бульба, здор (свіны нутраны тлушч) ці гусіны тлушч альбо алей, соль. Час прыгатавання – нязначны, кулінарныя навыкі – не абавязковыя. Бульба патрэбна не маладая, а крухмалістая, якая адляжалася. Гатаваць такія стравы трэба хутка, каб бульба не паспела акісліцца і пацямнець. Дранікі – беларуская назва бульбяных аладак, якая паходзіць ад слова «драць», што азначае церці, абдзіраць слаямі. Так адлюстроўваецца сутнасць кулінарнага працэсу, бо бульбу для дранікаў здрабнялі – дралі на завостранай дошцы – папярэдніцы сучаснай таркі. Некаторыя іншыя назвы таксама падкрэсліваюць працэс прыгатавання: аладкі драныя, дзеруны, дранка, драчонікі, драчы. У дранікаў мноства варыяцый, якія дасягаюцца як за кошт разнастайнасці дадатковых інгрэдыентаў, так і спосабу падрыхтоўкі бульбяной масы. Калдуны (лянівыя калдуны, варэнікі і інш.) – гэта дранікі з начыннем, разнастайнасць якога абмяжоўваецца толькі вынаходлівасцю кухара. У якасці дадатковых інгрэдыентаў могуць выступаць яйкі, крухмал, мука, цыбуля і іншая гародніна, малочныя і мясныя прадукты, грыбы, тоўчаная вараная бульба, крупы, цукар, спецыі і інш. Традыцыйна дранікі гатуюць на чыгуннай патэльні – пякуць у добра прагрэтай печы, на прыпечку ці спачатку смажаць на патэльні з абодвух бакоў, а потым запякаюць у чыгунку ў печы. Таксама адварваюць, гатуюць на адкрытым агні. З астылых дранікаў гатуюць іншыя стравы, для якіх, напрыклад, паліваюць дранікі зажаркай з сала і цыбулі і ставяць у чыгунку тушыцца ў печ. Бабка па тэхналогіі прыгатавання блізкая да дранікаў, але яна запякаецца найчасцей у закрытым посудзе. Таксама ёсць варыянты – бабка, засквараная салам, мясам з цыбуляю, з крупамі, посная. Картапляныя каўбасы, ці кішкі, рабілі толькі на вялікія святы (напрыклад, перад Калядамі), калі білі кабана. Гарачыя дранікі, бабка падаюцца на стол як самастойныя стравы з маслам ці з халодным малаком і смятанай. Таксама з мясам, соусамі розных гатункаў, працёртымі ягадамі. Бульбяная кішка падаецца з агурочным ці памідорным расолам, квашанай капустай, кіслым альбо свежым малаком. Вядучую ролю ў захаванні традыцыі выконваюць праз сваю дзейнасць аматарскія аб’яднанні, спецыялісты ўстаноў культуры: правядзенне і ўдзел у разнастайных культурна-масавых мерапрыемствах, выданне друкаванай прадукцыі, падтрымка разнастайных відаў фармальнай і нефармальнай адукацыі, папулярызацыя элемента праз сучасныя сродкі масавай камунікацыі, супрацоўніцтва з установамі адукацыі і інш. Падтрымліваюць і развіваюць элемент у сферы турызму (напрыклад, аграсядзібы), грамадскага харчавання. Кулінарныя традыцыі рэгіёна пастаянна прэзентуюцца на разнастайных фестывальна-конкурсных мерапрыемствах, святах, якія ладзяцца ў Гомельскай вобласці, краіне і за яе межамі.
“вэсну співаты” “провады зімы” "драць заяц" аб’яўленне пана абрад абрады абраз аброк абыход абыход двароў арнамент, узор аснова бандарнае рамяство бандарства баран баранава батлейка беларуская дуда беларуская саломка белаўзорыстае ткацтва, традыцыя, ручнік берда божая маці бортнік бульбяныя бліны бурдон бэтлейка бярэзінскі раён в. пагост вада валёнкі валянне велікодны карагод, "лука", маркава воўна выдаўбіць човен выразанка выразкі вырэзванне з паперы выстрыганка выцінанка выцінанка-выбіванка вышыўка вялікдзень вянкі вярба вяселле вясельныя гульні, песні, "рагаты" каравай, звычай г.п.мір габелен гаворка ганчарства гліна гліняная свістулька гліняная цацка гуканне вясны гульні гульня гурт даўбёжнае рамяство дзед дзежка дзень абраза маці боскай казанскай дзеці дранікі дрэва дуда дудар дударская музыка дударства дудары дудзелкі дудка-выкрутка душа дываны дыялект дыялог дэмбрава ежа жлоб жніво жораўскі хлеб, "кулітка", бохан, хлеб на сыроватцы жывёла жытні хлеб запусты засуха, дождж, магія, ураджай ігрышча “ката пячы” інсіта, мастацтва прымітыву, наіўнае мастацтва інструменты к+м+б кадрыля кадычак казкавыя сюжэты казкі калода, борць, вулей каляда калядная зорка калядная зорка случчыны, звязда, шчадрэц каляды каляндар камень, паданне, аброк, маладыя, здароўе камяні каравай каравайніцы каравайніцы, дзяжа, мука, печ, “шышкі” карагод карагоды каспер, мельхіёр і балтазар касцёл каталіцтва кваснік кераміка клёцкі конік, шчодры вэчор кросны кросны, перабор, набіванкі, подвязь, штапноўка крыжы крыніца культ камянёў купалаўскі тэатр купалле куст кухня лагойшчына лапці лірыка лодка-аднадрэўка лыка лялька лясное бортніцтва майстар макавей макатка маляванка маляванкі маска масла масленіца масленка музыка мядовы спас найгрыш, капэля. вясельны марш, вальс, намётка народная гульня неглюбка неглюбскі строй павук падвойнае ткацтва пакланенне палессе паломніцтва пальмавая (вербная) нядзеля