Стравы з таркаванай бульбы – папулярная паўсядзённая страва. Дранікі ад слова “драць” - церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Асноўнымі інгрэдыентамі для прыгатавання дранікаў і сёння застаюцца: бульба, надраная на тарцы, цыбуля і алей (тлушч). У Магілёўскай вобласці стравы з таркаванай бульбы маюць розныя лакальныя назвы: “драчаны”, “бліны з бульбы”, “драчэнікі”, “бульбяныя бліны”, “дранка”, “драчы”, “блінкі картапляныя”, “бліны драныя”, “ладкі з бульбы драныя”, “дранікі”, “бабка”, “бульбяная бабка”, “асянікі”, “дзеруны з сырам і зелянінай”, “таркованцы з мясам”, ”драныя аладкі”, ”картафлянікі”, “дранікі з тварагом”, “бульбянікі”, “калдуны”. У кожным рэцэпце дранікаў і бульбяных бліноў асноўнымі па-ранейшаму застаюцца інгрэдыенты: крухмальная бульба, надраная на тарцы, цыбуля. Выпякалі дранікі на свіным тлушчы, пазней – на алеі. Іншым разам патэльню змазваюць толькі невялікім шматком сала (“падмазкай”) – атрымліваюць “сухія бліны”, якія з’яўляюцца дапаўненнем да іншых страў: яечні, мачанкі, поліўкі, супа і інш. У Быхаўскім раёне бульбяныя латкі (дранікі, дзеруны) гатаваліся з сырой дранай бульбы з дабаўленнем солі, курыных яек і грэчневай крупы. Падаваліся з смятанай і кіслым гурком, соусам з сухіх грыбоў, зажаркай свінога сала, мяса і цыбулі, сметанкавым маслам. На левабярэжжы Быхаўскага раёна зімой падаваліся з дзічынай (вяпрынай). На Глушчыне ў вядомым сямейным рэцэпце гаспадыні Сіраж Зоі Міхайлаўны (1965 г.н.) з в. Калацічы дранікі рабіліся на “закваске”, якая прагатавалася ў драўлянай дзяжы. Дранікі падаваліся са здорам, які салілі з прыправай, скручвалі ў скрутак і клалі пад сала ў драўляны кубел, каб прасаліўся. А калі ён добра ўлежваўся, наразалі кружкамі і мазалі гарачы дранік. У вёсцы Малкава гаспадыня Пашкевіч Наталля Станіславаўна (1971 г.н.) дабаўляла адварныя дробна пасечаныя грыбы. Сясева Марыя Лаўрэнцьеўна (1941 г.н.) з вёскі Заеліца Слаўкавіцкага сельскага Савета жарыла вялікія дранікі на ўсю патэльню, потым іх рэзала маленькімі трохвугольнікамі і складала ў чыгунок слаямі і кожны слой абмазвала салам разам с тлушчам і смятанай. Жыхарка в. Поблін Лазовік Ганна Андрэеўна (1941 г.н.) ў рэцэпт “драчэнікаў” дабаўляла некалькі лыжак аўсянкі , смятаны і сала.
На Дрыбіншчыне стравы з дранай бульбы часцей маюць назвы: “блінкі картапляныя”, “бліны драныя”, “ладкі з бульбы драныя”, “дранікі”. У Дрыбінскім раёне у рэцэпт дадаваліся і морква, і шкваркі, і мяса альбо маленькія кавалачкі хатняй каўбаскі. У аг. Малышкавічы Клімавіцкага раёна, акрамя вядомых інгрэдыентаў, у сваём рэцэпце выкарыстоўваюць: фарш, моркву, вароную таўчоную бульбу (пюрэ) і прыправы. На Касцюкоўшчыне ў аг. Муравілье існуе рэцэпт тоўстых бліноў з даданнем варанай таўчонай бульбы (пюрэ) і солі. На святы ў сярэдзіну маглі дабаўляць смажаныя грыбы з цыбуляй і надавалі ім форму дранікаў, а ў якасці падліўкі падавалі зажарку з сала і цыбулі. У аг. Шарэйкі вараную бульбу сцэжвалі і ў драўлянай ступе таўклі з крухмалам, пакуль не атрымоўвалась мягкае цеста. Затым на стале вымешвалі ў муцэ, фарміравалі вялікі тоўсты блін і выпякалі на подзе ў печы. На Крычаўшчыне ў дранікі дабаўляецца гарбуз. У Краснапольскім раёне выкарыстоўвывалісь дабаўкі: кроп, тмен, пятрушка, грыбы, мяса (фарш), часнок, цыбуля, перац, морква, кабачкі і інш., дабаўляюць драную моркву і цыбулю. Пры прыгатаванні “сухіх” драчоў драная бульба аджымаецца ад бульбянога соку, не патрабуе яек і мукі, выпякаюцца ў печы на сухой патэльні, выкарыстоўвалі замест хлеба. На Кругляншчыне – дабаўляюць тварог.
Бульбяныя стравы з таркаванай масы – асаблівасць нацыянальнай кухні беларусаў. У выданні доктара гістарычных навук Навагродскага Т.А. “Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у ХIX-XX ст.” адзначана наступнае: “Значнае пашырэнне ў беларускай народнай кулінарыі набылі бульбяныя стравы са здробленай бульбяной масы. Паколькі працэс здраблення адбываўся рознымі спосабамі, то можна вылучыць наступныя віды бульбяной масы:
- таркаваная, гэта значыць сырая абабраная бульба, здробленая на тарцы;
- клінковая, таркаваная маса адціскаецца праз палатняны мяшочак-клінок і вызваляецца ад вадкасці;
- тоўчаная, звараная абабраная бульба, даведзеная да кансістэнцыі кашы”.
Выпяканне дранікаў у выглядзе невялікіх бульбяных аладкаў - самы пашыраны спосаб прыгатавання страў са здробленай на тарцы сырой бульбы, які актыўна распаўсюдзіўся на Гродзеншчыне ў другой палове ХХ ст.. Дранікі сёння – папулярная паўсядзённая страва з цёртай сырой бульбы. Назва ад слова “драць” - церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Але, па меркаванні большасці даследчыкаў, прыгатаванне страў з сырой таркаванай бульбы пашыралася ў беларускай народнай кулінарыі ў другой палове ХIХ ст. і ўключала больш шырокі пералік страў, такіх як бабка, бульбяныя бліны, кішка і іншыя. На Гродзеншчыне стравы з таркаванай бульбы маюць розныя лакальныя назвы: “банды” (“бонды”); ”багатыя бонды”, “дзяруны” (“дзіруны”), “агладкі з бульбы”, “картафлянікі”, ”картапляныя аладкі”, “бульбяныя пранікі”, “дранка”. У меню сучасных спажыўцоў з’яўляюцца і новыя назвы: “Дранікі кубанскія, святочныя” (аграсядзіба “Куба” ў Зэльвенскім раёне), “Дранікі па-лелюкінску” (аграсядзіба “Мільва” Лелюкінскага сельскага Савета Іўеўскага раёна), “Нацкія дзеруны” (аг. Нача Воранаўскага раёна). Аднак праводзіць мяжу паміж традыцыяй і сучаснасцю ў прыгатаванні дранікаў і бульбяных бліноў на Гродзеншчыне не мае сэнсу: асноўнымі па-ранейшаму застаюцца тры інгрэдыенты: крухмальная бульба (не маладая, а якая адляжалася), надраная на тарцы, цыбуля і спецыі. Калі цеста з бульбы рэдкае, сцэджваюць на сіта альбо праз марлю сок і даюць яму адстаяцца. Крухмал са дна посуду дабаўляюць у рошчыну.
На Гродзеншчыне стравы з таркаванай бульбы адрозніваюцца па спосабу прыгатавання рошчыны. Гэта надае непаўторны смак і водар стравам. У вядомым сямейным рэцэпце “бульбяных аладак” гаспадыні Захаркевіч Браніславы Іванаўны (1903-1993 гг.) з аг. Ліпнішкі Іўеўскага раёна акрамя вядомых складальнікаў прысутнічае вараная тоўчаная бульба (пюрэ) і чорны перац. На Лідчыне ў рошчыну для дранікаў дабаўляюць цёртыя сухія грыбы і нават тварог, на Дзятлаўшчыне – цёртую моркву, капусны расол, на Воранаўшчыне – свежыя альбо сухія адвараныя пакрышаныя грыбы. Выпякалі дранікі на свіным тлушчы, пазней – на алеі. Іншым разам патэльню змазваюць толькі невялікім шматком сала, абкручаным ільняной тканінай (“подмазкай”), у выніку чаго атрымліваюць “сухія бліны”.
Дранікі на Гродзеншчыне розняцца і па спосабу смажання, што ў немалой ступені ўплывае на смак і “выгляд” стравы, захаванасць карысных якасцей прадукта. Так, у в. Бакшты Іўеўскага раёна гатуюць “дранку далікатную” ў чыгунку, запякаючы ў печы альбо духоўцы. У аг. Юбілейны Ваўкавыскага раёна на бляшанай форме смажаць “банды на дубовых лісцях”. У аг. Ваверка Лідскага раёна абсмажаныя з абодвух бакоў “дзеруны” ставяць вертыкальна на бляху і адпраўляюць даходзіць у печ. У аграсядзібе “Марчукова хата” ў г.п. Жалудок Шчучынскага раёна дранікі гатуюць на адкрытым вогнішчы.
Традыцыі народнай кухні Гродзеншчыны ўключаюць не толькі рэцэптуру і спосабы прыгатавання дранікаў, бульбяных бліноў, бабкі і іншых страў з таркаванай бульбы, але і пэўныя практыкі іх ужывання. Гэтыя стравы ў цяперашні час не знайшлі прымянення ў святочнай культуры як было раней у часы дэфіцыту алея і спецый, а ўвайшлі ў паўсядзённую практыку сямейнага харчавання, пачастунку ўдзельнікаў талакі пад час сельскагаспадарчых работ. У часы ваенных ліхалеццяў бульбяныя стравы дбайных гаспадынь ратавалі сем’і ад голада. ”Сухія” бульбяныя бліны, змазаныя лоем (барановы тлушч) альбо здорам (унутраны свіны тлушч) і па сённяшні дзень лічацца дзейсным прафілактычным лекавым сродкам пад час прастудных захворванняў.
Як сцвярджаюць большасць гаспадынь, сакрэт прыгатавання дранікаў вельмі просты – іх трэба смажыць адразу пасля таго, як гатова рошчына, і падаваць на стол гарачымі. Менавіта гэта акалічнасць спрыяе больш цеснаму яднанню і збліжэнню родзічаў, якія ў пэўныя дні (у большасці выхадныя) збіраюцца ў бацькоўскай хаце за сямейным сталом.
Традыцыйныя стравы з таркаванай сырой бульбы – гэта комплекс святочных і паўсядзённых страў, сярод якіх дранікі, бульбяная бабка, кішка, калдуны, клёцкі і г.д.
Дранікі і бабка сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываецца бульба (рэгіянальнае – «картоплі»). Сутнасць іх традыцыйнага рэцэпту простая: чысцім, тром, выпякаем. Просты і набор асноўных прадуктаў: бульба, здор (свіны нутраны тлушч) ці гусіны тлушч альбо алей, соль. Час прыгатавання – нязначны, кулінарныя навыкі – не абавязковыя. Бульба патрэбна не маладая, а крухмалістая, якая адляжалася. Гатаваць такія стравы трэба хутка, каб бульба не паспела акісліцца і пацямнець.
Дранікі – беларуская назва бульбяных аладак, якая паходзіць ад слова «драць», што азначае церці, абдзіраць слаямі. Так адлюстроўваецца сутнасць кулінарнага працэсу, бо бульбу для дранікаў здрабнялі – дралі на завостранай дошцы – папярэдніцы сучаснай таркі. Некаторыя іншыя назвы таксама падкрэсліваюць працэс прыгатавання: аладкі драныя, дзеруны, дранка, драчонікі, драчы. У дранікаў мноства варыяцый, якія дасягаюцца як за кошт разнастайнасці дадатковых інгрэдыентаў, так і спосабу падрыхтоўкі бульбяной масы. Калдуны (лянівыя калдуны, варэнікі і інш.) – гэта дранікі з начыннем, разнастайнасць якога абмяжоўваецца толькі вынаходлівасцю кухара. У якасці дадатковых інгрэдыентаў могуць выступаць яйкі, крухмал, мука, цыбуля і іншая гародніна, малочныя і мясныя прадукты, грыбы, тоўчаная вараная бульба, крупы, цукар, спецыі і інш. Традыцыйна дранікі гатуюць на чыгуннай патэльні – пякуць у добра прагрэтай печы, на прыпечку ці спачатку смажаць на патэльні з абодвух бакоў, а потым запякаюць у чыгунку ў печы. Таксама адварваюць, гатуюць на адкрытым агні. З астылых дранікаў гатуюць іншыя стравы, для якіх, напрыклад, паліваюць дранікі зажаркай з сала і цыбулі і ставяць у чыгунку тушыцца ў печ.
Бабка па тэхналогіі прыгатавання блізкая да дранікаў, але яна запякаецца найчасцей у закрытым посудзе. Таксама ёсць варыянты – бабка, засквараная салам, мясам з цыбуляю, з крупамі, посная.
Картапляныя каўбасы, ці кішкі, рабілі толькі на вялікія святы (напрыклад, перад Калядамі), калі білі кабана.
Гарачыя дранікі, бабка падаюцца на стол як самастойныя стравы з маслам ці з халодным малаком і смятанай. Таксама з мясам, соусамі розных гатункаў, працёртымі ягадамі. Бульбяная кішка падаецца з агурочным ці памідорным расолам, квашанай капустай, кіслым альбо свежым малаком.
Вядучую ролю ў захаванні традыцыі выконваюць праз сваю дзейнасць аматарскія аб’яднанні, спецыялісты ўстаноў культуры: правядзенне і ўдзел у разнастайных культурна-масавых мерапрыемствах, выданне друкаванай прадукцыі, падтрымка разнастайных відаў фармальнай і нефармальнай адукацыі, папулярызацыя элемента праз сучасныя сродкі масавай камунікацыі, супрацоўніцтва з установамі адукацыі і інш.
Падтрымліваюць і развіваюць элемент у сферы турызму (напрыклад, аграсядзібы), грамадскага харчавання.
Кулінарныя традыцыі рэгіёна пастаянна прэзентуюцца на разнастайных фестывальна-конкурсных мерапрыемствах, святах, якія ладзяцца ў Гомельскай вобласці, краіне і за яе межамі.
