Бульба – адзін з галоўных прадуктаў на стале беларусаў. У XVIII стагоддзі бульба з’явілася на тэрыторыі Беларусі, а з XIХ стала адыгрываць важную ролю ў нацыянальнай кухні, яе называюць «другім хлебам». Кліматычныя ўмовы Беларусі спрыяюць надзвычайнай распаўсюджанасці бульбяных страў. Рэцэпты страў з бульбы можна знайсці ў меню жыхароў розных краін свету, аднак менавіта ў Беларусі яны сталі асноўнымі ў рацыёне і надзвычай разнастайнымі, дзякуючы шматлікім кулінарным сакрэтам. Стравы з таркаванай бульбы – адны з самых распаўсюджаных у традыцыйнай кухні Міншчыны. Кожны рэгіён Мінскай вобласці мае значную колькасць арыгінальных рэцэптаў, якія перадаюцца і захоўваюцца супольнасцямі.
Амаль што ў кожнай сям’і рэцэпт гэта спадчынны здабытак, ён перадаецца ад старэйшых да малодшых і нярэдка ў гэтым пераліку па чатыры – пяць пакаленняў гаспадынь. На Пухаўшчыне дранікі маюць розныя лакальныя назвы: «картапляныя аладкі», «картафлянікі», «навасёлкаўскія прысмакі». У Чэрвенским раёне аднымі з самых упадабаных з’яўляюцца бульбяныя аладкі – дранікі і бульбяныя бліны. У асноўным іх так і называюць, але ў некаторых гаспадынь захаваліся свае назвы, якія перадаліся па спадчыне ад сваякоў. Так, напрыклад, Крываручка Тамара Сяргееўна, якая нарадзілася і пражывае ў аг. Любішына распавяла, што вялікія бульбяныя бліны яшчэ яе мама называла «cкавароднікі». А маці і бабуля Паўлава Дзмітрыя Мікалаевіча, які нарадзіўся ў в. Парэчча Гомельскай вобл., а зараз пражывае аг. Любішына называлі вялікія бліны – драчы, а бульбяныя аладкі – «дзеруны» і «драчонкі». Жыхарка горада Чэрвеня, пенсіянерка Станіславовіч Галіна Антонаўна адзін з відаў дранікаў называе «лянівіцы». «Калдуны» і «вожыкі» досыць часта сустракаюцца ў гутарках з жыхарамі Чэрвеньскага раёна. У весцы Шасціснопы гатуюцца і бульбяныя бліны, якія называюць «кіслыя». На Любаншчыне ў розных вёсках сустракаецца некалькі назваў гэтай стравы: найчасцей «картаплянікі» ці «картафлянікі», ад мясцовага слова картоплі ці картофлі, «таркаванікі» ад мясцовых слоў таркаваць, тарка. Сёння найчасцей ужываюць слова «дранікі». Відаць, не сустрэнецца ніводнага чалавека, які не ведаў бы гэтай стравы, ніводнай сям’і дзе б яе не гатавалі.
Дзякуючы шматлікім сем’ям, у якіх захоўваюцца арыгінальныя рэцэпты, традыцыі прыгатавання страў з таркаванай бульбы жывуць, шануюцца і маюць усе падставы для далейшага існавання. Разуменне адметнасцяў нацыянальнай культуры, часткай якой з’яўляюцца традыцыі мясцовай кухні – аб’ядноўваючы фактар для ўсяго грамадства. Шанаванне кулінарных традыцый спрыяе ўмацаванню сямейных сувязяў і выхаванню паважлівых адносін да вопыту продкаў у маладога пакалення.
Стравы з таркаванай бульбы – папулярная паўсядзённая страва. Дранікі ад слова “драць” - церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Асноўнымі інгрэдыентамі для прыгатавання дранікаў і сёння застаюцца: бульба, надраная на тарцы, цыбуля і алей (тлушч). У Магілёўскай вобласці стравы з таркаванай бульбы маюць розныя лакальныя назвы: “драчаны”, “бліны з бульбы”, “драчэнікі”, “бульбяныя бліны”, “дранка”, “драчы”, “блінкі картапляныя”, “бліны драныя”, “ладкі з бульбы драныя”, “дранікі”, “бабка”, “бульбяная бабка”, “асянікі”, “дзеруны з сырам і зелянінай”, “таркованцы з мясам”, ”драныя аладкі”, ”картафлянікі”, “дранікі з тварагом”, “бульбянікі”, “калдуны”. У кожным рэцэпце дранікаў і бульбяных бліноў асноўнымі па-ранейшаму застаюцца інгрэдыенты: крухмальная бульба, надраная на тарцы, цыбуля. Выпякалі дранікі на свіным тлушчы, пазней – на алеі. Іншым разам патэльню змазваюць толькі невялікім шматком сала (“падмазкай”) – атрымліваюць “сухія бліны”, якія з’яўляюцца дапаўненнем да іншых страў: яечні, мачанкі, поліўкі, супа і інш. У Быхаўскім раёне бульбяныя латкі (дранікі, дзеруны) гатаваліся з сырой дранай бульбы з дабаўленнем солі, курыных яек і грэчневай крупы. Падаваліся з смятанай і кіслым гурком, соусам з сухіх грыбоў, зажаркай свінога сала, мяса і цыбулі, сметанкавым маслам. На левабярэжжы Быхаўскага раёна зімой падаваліся з дзічынай (вяпрынай). На Глушчыне ў вядомым сямейным рэцэпце гаспадыні Сіраж Зоі Міхайлаўны (1965 г.н.) з в. Калацічы дранікі рабіліся на “закваске”, якая прагатавалася ў драўлянай дзяжы. Дранікі падаваліся са здорам, які салілі з прыправай, скручвалі ў скрутак і клалі пад сала ў драўляны кубел, каб прасаліўся. А калі ён добра ўлежваўся, наразалі кружкамі і мазалі гарачы дранік. У вёсцы Малкава гаспадыня Пашкевіч Наталля Станіславаўна (1971 г.н.) дабаўляла адварныя дробна пасечаныя грыбы. Сясева Марыя Лаўрэнцьеўна (1941 г.н.) з вёскі Заеліца Слаўкавіцкага сельскага Савета жарыла вялікія дранікі на ўсю патэльню, потым іх рэзала маленькімі трохвугольнікамі і складала ў чыгунок слаямі і кожны слой абмазвала салам разам с тлушчам і смятанай. Жыхарка в. Поблін Лазовік Ганна Андрэеўна (1941 г.н.) ў рэцэпт “драчэнікаў” дабаўляла некалькі лыжак аўсянкі , смятаны і сала.
На Дрыбіншчыне стравы з дранай бульбы часцей маюць назвы: “блінкі картапляныя”, “бліны драныя”, “ладкі з бульбы драныя”, “дранікі”. У Дрыбінскім раёне у рэцэпт дадаваліся і морква, і шкваркі, і мяса альбо маленькія кавалачкі хатняй каўбаскі. У аг. Малышкавічы Клімавіцкага раёна, акрамя вядомых інгрэдыентаў, у сваём рэцэпце выкарыстоўваюць: фарш, моркву, вароную таўчоную бульбу (пюрэ) і прыправы. На Касцюкоўшчыне ў аг. Муравілье існуе рэцэпт тоўстых бліноў з даданнем варанай таўчонай бульбы (пюрэ) і солі. На святы ў сярэдзіну маглі дабаўляць смажаныя грыбы з цыбуляй і надавалі ім форму дранікаў, а ў якасці падліўкі падавалі зажарку з сала і цыбулі. У аг. Шарэйкі вараную бульбу сцэжвалі і ў драўлянай ступе таўклі з крухмалам, пакуль не атрымоўвалась мягкае цеста. Затым на стале вымешвалі ў муцэ, фарміравалі вялікі тоўсты блін і выпякалі на подзе ў печы. На Крычаўшчыне ў дранікі дабаўляецца гарбуз. У Краснапольскім раёне выкарыстоўвывалісь дабаўкі: кроп, тмен, пятрушка, грыбы, мяса (фарш), часнок, цыбуля, перац, морква, кабачкі і інш., дабаўляюць драную моркву і цыбулю. Пры прыгатаванні “сухіх” драчоў драная бульба аджымаецца ад бульбянога соку, не патрабуе яек і мукі, выпякаюцца ў печы на сухой патэльні, выкарыстоўвалі замест хлеба. На Кругляншчыне – дабаўляюць тварог.
Бульбяныя стравы з таркаванай масы – асаблівасць нацыянальнай кухні беларусаў. У выданні доктара гістарычных навук Навагродскага Т.А. “Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у ХIX-XX ст.” адзначана наступнае: “Значнае пашырэнне ў беларускай народнай кулінарыі набылі бульбяныя стравы са здробленай бульбяной масы. Паколькі працэс здраблення адбываўся рознымі спосабамі, то можна вылучыць наступныя віды бульбяной масы:
- таркаваная, гэта значыць сырая абабраная бульба, здробленая на тарцы;
- клінковая, таркаваная маса адціскаецца праз палатняны мяшочак-клінок і вызваляецца ад вадкасці;
- тоўчаная, звараная абабраная бульба, даведзеная да кансістэнцыі кашы”.
Выпяканне дранікаў у выглядзе невялікіх бульбяных аладкаў - самы пашыраны спосаб прыгатавання страў са здробленай на тарцы сырой бульбы, які актыўна распаўсюдзіўся на Гродзеншчыне ў другой палове ХХ ст.. Дранікі сёння – папулярная паўсядзённая страва з цёртай сырой бульбы. Назва ад слова “драць” - церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Але, па меркаванні большасці даследчыкаў, прыгатаванне страў з сырой таркаванай бульбы пашыралася ў беларускай народнай кулінарыі ў другой палове ХIХ ст. і ўключала больш шырокі пералік страў, такіх як бабка, бульбяныя бліны, кішка і іншыя. На Гродзеншчыне стравы з таркаванай бульбы маюць розныя лакальныя назвы: “банды” (“бонды”); ”багатыя бонды”, “дзяруны” (“дзіруны”), “агладкі з бульбы”, “картафлянікі”, ”картапляныя аладкі”, “бульбяныя пранікі”, “дранка”. У меню сучасных спажыўцоў з’яўляюцца і новыя назвы: “Дранікі кубанскія, святочныя” (аграсядзіба “Куба” ў Зэльвенскім раёне), “Дранікі па-лелюкінску” (аграсядзіба “Мільва” Лелюкінскага сельскага Савета Іўеўскага раёна), “Нацкія дзеруны” (аг. Нача Воранаўскага раёна). Аднак праводзіць мяжу паміж традыцыяй і сучаснасцю ў прыгатаванні дранікаў і бульбяных бліноў на Гродзеншчыне не мае сэнсу: асноўнымі па-ранейшаму застаюцца тры інгрэдыенты: крухмальная бульба (не маладая, а якая адляжалася), надраная на тарцы, цыбуля і спецыі. Калі цеста з бульбы рэдкае, сцэджваюць на сіта альбо праз марлю сок і даюць яму адстаяцца. Крухмал са дна посуду дабаўляюць у рошчыну.
На Гродзеншчыне стравы з таркаванай бульбы адрозніваюцца па спосабу прыгатавання рошчыны. Гэта надае непаўторны смак і водар стравам. У вядомым сямейным рэцэпце “бульбяных аладак” гаспадыні Захаркевіч Браніславы Іванаўны (1903-1993 гг.) з аг. Ліпнішкі Іўеўскага раёна акрамя вядомых складальнікаў прысутнічае вараная тоўчаная бульба (пюрэ) і чорны перац. На Лідчыне ў рошчыну для дранікаў дабаўляюць цёртыя сухія грыбы і нават тварог, на Дзятлаўшчыне – цёртую моркву, капусны расол, на Воранаўшчыне – свежыя альбо сухія адвараныя пакрышаныя грыбы. Выпякалі дранікі на свіным тлушчы, пазней – на алеі. Іншым разам патэльню змазваюць толькі невялікім шматком сала, абкручаным ільняной тканінай (“подмазкай”), у выніку чаго атрымліваюць “сухія бліны”.
Дранікі на Гродзеншчыне розняцца і па спосабу смажання, што ў немалой ступені ўплывае на смак і “выгляд” стравы, захаванасць карысных якасцей прадукта. Так, у в. Бакшты Іўеўскага раёна гатуюць “дранку далікатную” ў чыгунку, запякаючы ў печы альбо духоўцы. У аг. Юбілейны Ваўкавыскага раёна на бляшанай форме смажаць “банды на дубовых лісцях”. У аг. Ваверка Лідскага раёна абсмажаныя з абодвух бакоў “дзеруны” ставяць вертыкальна на бляху і адпраўляюць даходзіць у печ. У аграсядзібе “Марчукова хата” ў г.п. Жалудок Шчучынскага раёна дранікі гатуюць на адкрытым вогнішчы.
Традыцыі народнай кухні Гродзеншчыны ўключаюць не толькі рэцэптуру і спосабы прыгатавання дранікаў, бульбяных бліноў, бабкі і іншых страў з таркаванай бульбы, але і пэўныя практыкі іх ужывання. Гэтыя стравы ў цяперашні час не знайшлі прымянення ў святочнай культуры як было раней у часы дэфіцыту алея і спецый, а ўвайшлі ў паўсядзённую практыку сямейнага харчавання, пачастунку ўдзельнікаў талакі пад час сельскагаспадарчых работ. У часы ваенных ліхалеццяў бульбяныя стравы дбайных гаспадынь ратавалі сем’і ад голада. ”Сухія” бульбяныя бліны, змазаныя лоем (барановы тлушч) альбо здорам (унутраны свіны тлушч) і па сённяшні дзень лічацца дзейсным прафілактычным лекавым сродкам пад час прастудных захворванняў.
Як сцвярджаюць большасць гаспадынь, сакрэт прыгатавання дранікаў вельмі просты – іх трэба смажыць адразу пасля таго, як гатова рошчына, і падаваць на стол гарачымі. Менавіта гэта акалічнасць спрыяе больш цеснаму яднанню і збліжэнню родзічаў, якія ў пэўныя дні (у большасці выхадныя) збіраюцца ў бацькоўскай хаце за сямейным сталом.
