Традыцыйныя стравы з таркаванай сырой бульбы – гэта комплекс святочных і паўсядзённых страў, сярод якіх дранікі, бульбяная бабка, кішка, калдуны, клёцкі і г.д.
Дранікі і бабка сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываецца бульба (рэгіянальнае – «картоплі»). Сутнасць іх традыцыйнага рэцэпту простая: чысцім, тром, выпякаем. Просты і набор асноўных прадуктаў: бульба, здор (свіны нутраны тлушч) ці гусіны тлушч альбо алей, соль. Час прыгатавання – нязначны, кулінарныя навыкі – не абавязковыя. Бульба патрэбна не маладая, а крухмалістая, якая адляжалася. Гатаваць такія стравы трэба хутка, каб бульба не паспела акісліцца і пацямнець.
Дранікі – беларуская назва бульбяных аладак, якая паходзіць ад слова «драць», што азначае церці, абдзіраць слаямі. Так адлюстроўваецца сутнасць кулінарнага працэсу, бо бульбу для дранікаў здрабнялі – дралі на завостранай дошцы – папярэдніцы сучаснай таркі. Некаторыя іншыя назвы таксама падкрэсліваюць працэс прыгатавання: аладкі драныя, дзеруны, дранка, драчонікі, драчы. У дранікаў мноства варыяцый, якія дасягаюцца як за кошт разнастайнасці дадатковых інгрэдыентаў, так і спосабу падрыхтоўкі бульбяной масы. Калдуны (лянівыя калдуны, варэнікі і інш.) – гэта дранікі з начыннем, разнастайнасць якога абмяжоўваецца толькі вынаходлівасцю кухара. У якасці дадатковых інгрэдыентаў могуць выступаць яйкі, крухмал, мука, цыбуля і іншая гародніна, малочныя і мясныя прадукты, грыбы, тоўчаная вараная бульба, крупы, цукар, спецыі і інш. Традыцыйна дранікі гатуюць на чыгуннай патэльні – пякуць у добра прагрэтай печы, на прыпечку ці спачатку смажаць на патэльні з абодвух бакоў, а потым запякаюць у чыгунку ў печы. Таксама адварваюць, гатуюць на адкрытым агні. З астылых дранікаў гатуюць іншыя стравы, для якіх, напрыклад, паліваюць дранікі зажаркай з сала і цыбулі і ставяць у чыгунку тушыцца ў печ.
Бабка па тэхналогіі прыгатавання блізкая да дранікаў, але яна запякаецца найчасцей у закрытым посудзе. Таксама ёсць варыянты – бабка, засквараная салам, мясам з цыбуляю, з крупамі, посная.
Картапляныя каўбасы, ці кішкі, рабілі толькі на вялікія святы (напрыклад, перад Калядамі), калі білі кабана.
Гарачыя дранікі, бабка падаюцца на стол як самастойныя стравы з маслам ці з халодным малаком і смятанай. Таксама з мясам, соусамі розных гатункаў, працёртымі ягадамі. Бульбяная кішка падаецца з агурочным ці памідорным расолам, квашанай капустай, кіслым альбо свежым малаком.
Вядучую ролю ў захаванні традыцыі выконваюць праз сваю дзейнасць аматарскія аб’яднанні, спецыялісты ўстаноў культуры: правядзенне і ўдзел у разнастайных культурна-масавых мерапрыемствах, выданне друкаванай прадукцыі, падтрымка разнастайных відаў фармальнай і нефармальнай адукацыі, папулярызацыя элемента праз сучасныя сродкі масавай камунікацыі, супрацоўніцтва з установамі адукацыі і інш.
Падтрымліваюць і развіваюць элемент у сферы турызму (напрыклад, аграсядзібы), грамадскага харчавання.
Кулінарныя традыцыі рэгіёна пастаянна прэзентуюцца на разнастайных фестывальна-конкурсных мерапрыемствах, святах, якія ладзяцца ў Гомельскай вобласці, краіне і за яе межамі.
Дранікі – папулярная паўсядзённая страва з цёртай сырой бульбы. Назва ад слова “драць” – церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Адносяцца да комплексу страў, прыгатаваных з дзёртай бульбы, у склад якога таксама ўваходзяць клёцкі, бабка, бульбяная кішка, калдуны, пызы і г.д.
Гатуюць з дранай (таркаванай) на тарцы бульбы, у якую часам дадаюць муку. Бульбу на дранікі папярэдне чысцяць. Пякуць вялікімі (на ўсю патэльню) або невялікімі накшталт аладак. Да дранікаў смажаць сала, дадаюць смятану. Дранікі звычайна пякуць раніцай (калі паляць у печы) на снеданне, тыя дранікі, што застаюцца ад снедання, складаюць у кацялок або міску, заліваюць тукам або маслам, смятанай і ставяць у печ, у лёгкі дух. Хтосьці дадае цыбулю або кефір, каб цёртая бульба не чарнела, некаторыя пасля абсмажвання стамляюць дранікі ў печы або духоўцы. Начынне можа быць разнастайным: твораг, яйкі, мясны фарш, грыбы, часнок, морква, кабачок. Каб дранікі атрымліваліся смачнымі, іх трэба смажыць адразу пасля таго, як ўсё падрыхтавалі і падваць на стол абавязкова гарачымі.
На Віцебшчыне дранікі маюць розныя лакальныя назвы: “драчоны”, “дзеруны”, “бонды”, “картафлянікі” (“картаплянікі”), ”картапляныя аладкі” (Браслаўскі раён), “драчы” (Докшыцкі, Лепельскі раён), “бульбянікі”, “бульбяшы”, “сарока”, “наліснікі”, “калдуны”, “таўчанікі” (Лёзненскі раён), “дзяронікі”, “драннё”, “дзеруны” (Вароніцкі сельскі савет, Полацкі раён), “пацёркі” (Зялёнкаўскі сельскі савет, Полацкі раён), “дзяроныя бліны”, бліны з дранай бульбы, дранікі са шкваркамі ўнутры, калдуны (в.Парфёнаўцы, Полацкі раён); “картафлянікі”, “калдуны”, “дзяронікі”, “сарока”, “топцікі” (Ушацкі раён), “бульбешнікі” (Шаркаўшчынскі раён).
Акрамя традыцыйных дранікаў, якія распаўсюджаны па ўсёй тэрыторыі вобласці, сустракаюцца і адметныя – дранікі з тварагом (Верхнядзвінскі, Лепельскі, Пастаўскі, Ушацкі, Шаркаўшчынскі раёны), зразы (Лепельскі раён), картоплікі (Віцебскі раён), бульбяная кішка, “дранка” (таркаваная на вялікую тарку бульба, смажаная на патэльні), калдуны (Пастаўскі раён), дранікі з грыбамі, дранка, запяканка (Расонскі раён).
У меню сучасных спажыўцоў з’яўляюцца і новыя назвы, напрыклад: “Дранікі па-браслаўскі” (рэстаран “Дрывяты” г.Браслаў, кафэ “Пряж” г.Браслаў, кафэ “Балаш” г.Браслаў, рэста-бар “На грані” г.Браслаў, кафэ “Струсцянскі прытулак” ў в.Струста), “Браслаўскія дранікі па-муражску” (аграсядзіба “Муражжа” г.Браслаў); “Дранікі са смятанкавым соусам” (кафэ “Сава”, г.п.Лёзна), “Дранікі з душой” (аграсядзіба “У Нінэль”, аг.Пушкі Лёзненскі раён).
Як сцвярджаюць гаспадыні, сакрэт прыгатавання дранікаў вельмі просты – іх трэба смажыць адразу пасля таго, як гатова рошчына, і падаваць на стол гарачымі.
Практыка прыгатавання дранікаў і іншых відаў бліноў з цёртай бульбы не перарывалася, што звязана з іх трывалым замацаваннем у мясцовай сістэме харчавання і дастаткова простай рэцэптурай, якая перадаецца з пакалення ў пакаленне ў сем’ях, паўсюдна выкарыстоўваецца ў пунктах грамадскага харчавання.
Стравы з таркаванай бульбы не набылі свайго пэўнага месца ў абрадавым жыціі жыхароў паўднёвага захада Беларусі. Менавіта таму, што бульба атрымала распаўсюджанне нядаўна, адносна фарміравання вераванняў і традыцый беларускага этнаса. Але ж феномен такіх страў, у тым, што менавіта на тэрыторыі нашай краіны яны атрымалі найвялікшае масавае распаўсюджванне з неверагоднай колькасцю варыянтаў прыгатавання. У кожнай сям’і маецца шэраг рэцэптаў з таркаванай бульбы. Такія стравы сталі сапраўды брэндавым гастранамічным прадуктам і візітнай карткай краіны. І канешне самую вялікую колькасць варыянтаў прыгатавання маюць дранікі.
Як было ўжо схарактарызавана калегамі з Гродненскай вобласці – дранікі – папулярная паўсядзённая страва з цёртай сырой бульбы. Назва ад слова “драць”, церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Адносяцца да комплексу страў, прыгатаваных з дзёртай бульбы, у склад якога таксама ўваходзяць клёцкі, бабка, бульбяная кішка, калдуны, галушкі, бульбяныя вожыкі, запражка і г.д..
На Берасцейшчыне дранікі маюць розныя лакальныя назвы: “полюбэныкі” (аг. Снітава Іванаўскага раёна); “дэруны”, “картопляныкы”, “аладкі” (в. Перхавічы Баранавіцкага раёна).
У класічным рацэпце дранікаў тры інгрэдыенты: бульба, надраная на тарцы, цыбуля і соль, і вось вакол гэтага простага рацэпта ўзнікаюць кулінарныя шэдэўры, створаныя з дапамогай ведаў, навакаў, густу і фантазіі гаспадынь.
Вось напрыклад, Чарапенька Галіна Іванаўна з в. Аранчыцы любіць гатаваць “Аладкі з ліскамі са смятанай”, а каб бліны былі хрумсткімі пячэ на свінным тлушчы, бо пры награванні тлушч мае больш высокую тэмпературу.
У в. Клятная і в. Чымерын Пінскага раёна, выпякаліся блінцы на “сніданне”, гэта было амаль што абавязковай святочнай стравай. На стале стаяла вялікая “лімэнёвая” міска з гарой картапляных блінцоў і да блінцоў прыгатаваная ціла сковорода “вэрэшчака” (у тэксце выкарыстоўваюцца дыялектныя словы). Са слоў Ніны Раманаўны Барышчук – “вэрэшчака” – смачная йіда, іі робылы з крохмала, яец, молока. Маты ў “лімэнёвую” мыску сыпала крохмал, выбывала яйца, добаўляла сіль, у конці добаўляла молоко і взбывала вілкою, ставыла ў піч запыкатыса. Крохмал маты так робыла: тэрла бульбу, сцыдьвала сок отдельно ў мысочку, крохмал, якый осядаў на дні мыскы промывала тры разы водою холодной. Промытый крохмал ложкою выбырала і ўпотрыбляла ў іду, чы шчэ куды. Картопляныі блінцы ілы з вэрэшчакою на свято “Коляды”, “Шчодрыкі”. Яшчэ адзіны варыянт вэрэшчакы – гэто зажаранэе сало, мясо і много цыбулі. Вэрэшчаку добаўляють і до другэі іды”. Вэрэшчака – ад слова вішчаць. У працэсе прыгатавання, пры награванні на патэльні страва пачынала выдаваць спіцыфічныя гукі, што напамінала віскатанне.
Прааналізаваўшы звесткі сабраныя з розных раёнаў Брэсцкай вобласці ад найстарэйшых носьбітаў, можна прыйсці да высновы, што дранікі ад бульбяных бліноў адрозніваюцца тым, што яны гатуюцца толькі з карняплодаў без мукі, крухмала, яек і іншых связуючых кампанентаў. Яны атрымліваюцца хрусткія і падрумяненыя. Можна дадаць лук і чорны перац; адрозненне бульбяных бліноў ад дранікаў – у тым, што бульбяныя бліны больш сакавітыя, тоўстыя, далікатныя і менш хрумсткія і падрумяненыя.
Стравы з таркаванай бульбы гатуюцца незалежна ад пары года або часу, гаспадыні гатуюць гэтыя стравы, як штодённа, так і на розныя жыццёвыя падзеі: вяселлі, імяніны, хрысціны і інш.
