Круглы стол аб наданні статусу гісторыка-культурнай каштоўнасці традыцыйным стравам з бульбы

У 2021 годзе Гродзенская вобласць выступіла з прапановай аб наданні статусу нематэрыяльнай гісторыка-культурнай каштоўнасці традыцыі прыгатавання дранікаў і бульбяных бліноў. Да гэтай прапановы далучыліся іншыя вобласці, якія вывучылі на сваёй тэрыторыі кулінарныя традыцыі бульбянай кухні. Вялікую цікавасць заўсёды выклікалі стравы са здробненай на тарцы сырой бульбы, якія часткова ўжо прадстаўлены ў Дзяржаўным спісе гісторыка-культурных каштоўнасцей Рэспублікі Беларусь – гэта тадыцыйная страва «Клёцкі з “душамі”», распаўсюджаная ў заходніх раёнах Віцебскай вобласці і складнікі рэгіянальнай кухні аг. Адэльск Гродзенскага раёна – бабка і кішка бульбяныя. Але найбольшую ўвагу на сённяшні дзень прыцягваюць менавіта дранікі, як шырока распаўсюджаная страва ў дамашняй кухні і ва ўстановах грамадскага харчавання.

На базе Цэнтра нематэрыяльнай культурнай спадчыны БДУКМ у снежні 2021 года адбылося пасяджэнне экспертнай групы па пытанню падрыхтоўкі комплекснай прапановы аб наданні статусу нематэрыяльнай гісторыка-культурнай каштоўнасці традыцыі прыгатавання дранікаў, бульбяных бліноў і іншых страў з таркаванай бульбы на тэрыторыі Беларусі. У пасяджэнні прынялі ўдзел эксперты БДКУМ, БДУ, Цэнтра даследаванняў беларускай культуры, мовы і літаратуры НАН Беларусі, Міністэрства культуры Рэспублікі Беларусь.

На пасяджэнні, якое адбылося ў фармаце круглага стала, эксперты абмеркавалі матэрыялы, падрыхтаваныя спецыялістамі Гродзенскай, Віцебскай, Мінскай і Магілёўскай абласцей. Для грунтоўнага вывучэння кулінарнай традыцыі як адметнай праявы нематэрыяльнай культурнай спадчыны, выяўлення яе агульных рысаў і адметных вартасцей адпаведна артыкулу 92 Кодэкса Рэспублікі Беларусь аб культуры, экспертная група выпрацавала рэкамендацыі для навуковай апрацоўкі матэрыялаў фіксацыі культурнай каштоўнасці:

1.    Выпяканне дранікаў у выглядзе невялікіх бульбяных аладкаў з’яўляецца адным са спосабаў прыгатавання страў са здробненай на тарцы сырой бульбы, які шырока распаўсюдзіўся на тэрыторыі Беларусі ў другой палове ХХ ст. Але, па меркаванню большасці даследчыкаў, прыгатаванне страў з сырой таркаванай бульбы пашырылася ў беларускай народнай кулінарыі ў другой палове ХІХ ст. і ўключала больш шырокі пералік страваў, такіх як бабка, бульбяныя бліны, кішка і іншыя. Гэтыя стравы ў некаторых мясцінах Беларусі гатуюцца і сёння. Для паўнаты адлюстравання багацця і разнастайнасці кулінарнай спадчыны, вывучэння працэсаў пераемнаці яе сучасных праяваў з традыцыямі продкаў, стварэння патэнцыялу развіцця ў будучым прапануецца наступная назва культурнай каштоўнасці: “Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны, бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання”.

2.    Пры апрацоўцы матэрыялаў фіксацыі культурнай каштоўнасці неабходна карыстацца класіфікацыяй страў са здробненай бульбянай масы, прыведзенай ў выданні доктара гістарчных навук Навагродскага Т. А.“Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у ХІХ – ХХ ст.” (Мінск, БДУ, 2015), дзе адзначана наступнае:
“Значнае пашырэнне ў беларускай народнай кулінарыі набылі бульбяныя стравы са здробненай бульбянай масы. Паколькі працэс здрабнення адбываўся рознымі спосабамі, то можна вылучыць наступныя віды бульбянай масы:

–      таркаваная, гэта значыць сырая абабраная бульба, здробненая на тарцы;

–      клінковая: таркаваная маса адціскаецца праз палатняны мяшочак-клінок і вызваляецца ад вадкасці;

–      тоўчаная: звараная абабраная бульба, даведзеная да кансістэнцыі кашы.

Бульбяныя стравы з таркаванай масы – асаблівасць нацыянальнай кухні беларусаў. Разам з тым такія стравы па складзе кампанентаў і тэхналогіі прыгатавання падобныя да страў з кухняў многіх народаў Еўропы (напрыклад, польскай, славацкай, нямецкай)…

Саму назву (дранікі, дзеруны) страва атрымала ад назвы працэсу (“дзерці” бульбу на тарцы). Сустракаюцца пад назвамі “драчонкі”, “бульбянікі”, “драчы”)…

Бабка па тэхналогіі прыгатавання блізкая да дранікаў, але яна гатуецца ў закрытым посудзе ў духаваой печы… Сустракаецца пад назвамі “бульбяная каша”, “таркаванка”, “маўчун”, “дзед”, “агульнік”, “дранка””.

3.    Для адлюстравання вялікай разнастайнасці назваў страў з таркаванай бульбы, неабходна звярнуць асаблівую ўвагу на фіксацыю мясцовых варыянтаў, прынятых у лакальных супольнасцях, і абавязковае іх пазначэнне ў якасці другой назвы элемента нематэрыяльнай культурнай спадчыны, характэрнай для пэўнай мясцовасці. Пры наяўнасці вялікай колькасці адметнай лексікі, звязанай з практыкай элемента, варта стварыць асобны слоўнік.

4.    Для шырока распаўсюджанай традыцыі адпаведнай супольнасцю носьбітаў з’яўляецца большасць жыхароў, але сярод іх варта вылучыць тых, якія не толькі валодаюць адпаведным кулінарным майстэрствам і практыкуюць яго ў паўсядзенным жыцці, але і гатовы актыўна дзяліцца ведамі і ўменнямі з іншымі. 

5.    Традыцыі народнай кухні ўключаюць не толькі рэцэптуру і спосабы прыгатавання дранікаў, бульбяных бліноў, бабкі і іншых страў, але і пэўныя практыкі іх ўжывання, прынятыя ў канкрэтных супольнасцях або асобных сем’ях. Паколькі стравы з бульбы не знайшлі прымянення ў святочна-абрадавай культуры, пры вывучэнні кулінарнай традыцыі неабходна звярнуць увагу на сфарміраваныя практыкі сямейнага харчавання, пачастунку гасцей, вызначэнне ролі і каштоўнасці страў для прадстаўнікоў розных супольнасцей, прычыны папулярнасці і запатрабаванасці, характарыстыкі смаку, крытэрыі якасці і іншыя праявы нематэрыяльнай сутнасці культурнай каштоўнасці.

6.    Вышэйназваныя характарыстыкі ў іх рэгіянальных адметнасцях неабходна ўключыць у поўнае апісанне элемента НКС. Канкрэтныя рэцэптуры прыгатавання варта аформіць асобным дадаткам да інвентранай формы, а ў поўным апісанні вылучыць найбольш тыповыя і шырока распаўсюджаныя ў рэгіёне рысы кулінарнай традцыі і яе адметныя праявы. Правесці аналіз можна па розных паказчыках, сярод якіх асаблівасці прыгатавання бульбянага цеста для дранікаў, бліноў і бабкі, час і формы ўжывання страў, выкарыстанне посуду і начыння, разнастайных дадаткаў да цеста, наяўнасць страў, якія прынята гатаваць і падаваць адначасова, або ў пэўнай паслядоўнасці, культура спажывання, сфарміраваная ў лакальных супольнасцях або асобных сем’ях і іншыя характарыстыкі.

7.    Сярод традыцый ужывання дранікаў і бульбяных бліноў, часта назіраецца звычай гатаваць і падаваць іх да стала ў комплексе з іншымі стравамі (напрыклад, мачанкй, верашчакай, грыбнымі, малочнымі прадуктамі), таму да іншых нематэрыяльных элементаў, звязаных з практыкай прыгатавання і ўжывання стараў з таркаванай бульбы, трэба аднесці веды і ўменні па прыгатаванню адпаведных страў, якія істотна ўзбагачаюць традыцыі беларускіх бульбяных прысмакаў.

Выказваем шчырую падзяку экспертам, якія прынялі ўдзел у пасяджэнні круглага стала:

Ходару Генадзю Мікалаевічу, кансультанту упраўлення па ахове гісторыка-культурнай спадчыны Міністэрства культуры Рэспублікі Беларусь

Валодзінай Таццяне Васільеўне, загадчыку аддзела фалькларыстыкі і культуры славянскіх народаў ДНУ «Цэнтр даследаванняў беларускай культуры, мовы і літаратуры НАН Беларусі», доктару філалагічных навук

Навагродскаму Тадэвушу Антонавічу, загадчыку кафедры этналогіі, музеялогіі і гісторыі мастацтваў Беларускага дзяржаўнага ўніверсітэта, доктару гістрычных навук

Філіпчыку Дзянісу Уладзіміравічу, выкладчыку кафедры этналогіі, музеялогіі і гісторыі мастацтваў Беларускага дзяржаўнага ўніверсітэта, кандыдату гістрычных навук

Герасімёнку Дзмітрыю Васільевічу, загадчыку кафедры гісторыка-культурнай спадчыны ўстановы адукацыі «Беларускі дзяржаўны ўніверсітэт культуры і мастацтваў»

Сташкевіч Але Барысаўне, спецыялісту кафедры гісторыка-культурнай спадчыны установы адукацыі «Беларускі дзяржаўны ўніверсітэт культуры і мастацтваў», члену Нацыянальнай камісіі Рэспублікі Беларусь па пытаннях ЮНЕСКА

Каліноўскай Алене Тадэвушаўне, вядучаму спецыялісту Інстытута павышэння кваліфікацыі і перападрыхтоўкі кадраў установы адукацыі «Беларускі дзяржаўны ўніверсітэт культуры і мастацтваў», члену Беларускай рэспубліканскай навукова-метадычнай рады па пытаннях гісторыка-культурнай спадчыны

Гумінскай Алене Васільеўне, вядучаму спецыялісту Інстытута павышэння кваліфікацыі і перападрыхтоўкі кадраў установы адукацыі «Беларускі дзяржаўны ўніверсітэт культуры і мастацтваў».